Итальянцы и еда
Ни для кого не секрет, что в Италии царит настоящий культ еды, а ее жители могут часами обсуждать свои приемы пищи. Здесь кулинарная жизнь вобрала в себя исторические, культурные, социальные особенности не только целой страны, но и отдельно взятого региона. Так среднестатистический итальянец буквально 24/7 думает о еде, а именно о том, что он будет есть на завтрак, обед и ужин и что немаловажное с кем и где. Помню, как на первом году жизни в Риме мне невольно пришлось подслушать разговор одного сеньора по телефону, который в 10 утра делился впечатлениями от своего незадавшегося дня из-за «провального» завтрака, когда в кафе ему дали вчерашний корнетто (круасан). Тогда я еще не понимала, насколько важны для итальянцев свежесть и качество ингредиентов из которых приготовлено то или иное блюдо.
В Риме вас ждут долгие прогулки, многовековые достопримечательности и, конечно, местная кухня. Из статьи вы узнаете в чем разница между остерией, тратторией и рестораном, а также познакомитесь с историей и основными блюдами традиционной римской кухни.
В чем разница между остерией, тратторией и рестораном?
Остери́я (lat. hospes — «гость») — сегодня это небольшие семейные ресторанчики со скромным колоритным интерьером, которые специализируются на типичных блюдах местной кухни. Здесь вы не встретите белых скатертей и красиво оформленных меню, вам принесут листок формата а4 или вовсе укажут на доску, где мелом от руки будет написано меню дня. В этом и прелесть, здесь всегда отдается приоритет сезонным продуктам, что говорит о качестве и заботе. Безусловно, в остерии вы встретите упрощённый сервис, не всегда низкие цены, но то, что она работает в основном с ориентацией на постоянных клиентов это факт. И в меню, помимо традиционных блюд местной кухни, вы найдете несколько «фирменных» блюд, которыми прославилась эта семья.
Траттори́я (it. trattoria) — еще один тип заведений, где можно быстро и недорого пообедать в типично итальянском стиле. Здесь вы встретите уже бòльший выбор блюд, домашнюю кухню и все тот же упрощённый сервис, ориентированный на постоянную (в том числе семейную) клиентуру. Вино в тратториях подается не в бутылках, а в графинах. Также для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка, но всё же более официальная, чем в остерии.
Ресторан (it. ristorante) – хороший итальянский ресторан, как правило, имеет статус или мишленовские звезды, а также специализацию: мясо, рыба и морепродукты, местная или региональная, либо современная кухня. Самый высокий уровень в линейке остерия-траттория-ресторан.
Я предпочитаю ходить исключительно в остерии, потому что именно в них ты чувствуешь себя как дома, а качество и свежесть паст как в деревне у бабушки. Все, потому что за ингредиенты закупаются либо на фермерском рынке, либо привозятся прямо с
Чем знаменита традиционная римская кухня?
Традиционная римская кухня – это отражение истории Вечного города. Стоит помнить, что еда в Риме никогда не отличалась изысканностью и утонченностью, скорее наоборот, от нее всегда веяло простотой и бедностью. Начиная со времен античности, когда население делилось на сословия (патрициев и плебеев), которые определяли быт, питание и распорядок человекав течении всего дня. Затем в христианском Риме действовали запреты римской католической церкви, а позднее нелегкая жизнь бедных кварталов и влияние еврейских кулинарных традиций также отложили свой отпечаток на формировании традиционной кухни римлян.
Считается, что блюда, которые сегодня составляют гордость римской гастрономии, появились в кухнях рабочих районов Трастевере и Тестаччо, где одним из самых необычных гастрономических «направлений» является кухня Quinto Quarto (it. пятой четверти), которая родилась в районе Тестаччо, где располагались лучшие мясные лавки и скотобойни города. Именно из Тестаччо отборное и свежее мясо попадало на кухни богачей и аристократов, когда как бедняки довольствовались Quinto Quarto (it. пятой четвертью). Пятой четвертью назывались блюда, которые готовили из того, что оставалось от животного после продажи лучших кусков мяса богатым сеньорам. Иными словами - субпродукты, такие как: печень, почки, поджелудочная железа, кишечник и хрящи. Перед приготовлением их тщательно промывали и замачивали на несколько часов в подкисленной лимонным соком воде, а затем часами тушили с сезонными овощами. Так появились знаменитые римские блюда: coda alla vaсcinara (запеченный бычий хвост с томатами и сельдереем), trippa (говяжий рубец), pajata (блюдо из кишечника молодого ягненка). Сегодня кухня бедняков из рабочих кварталов получила широкую известность благодаря не только фантазии римлян и их любви к субпродуктам, но также благодаря местным тратториям и остериям, которые хранят традиции и специализируются на кухне Куинто Курто, предлагая попробовать ее своим посетителям.
Что обязательно попробовать в Риме?
Самое важное не пытаться съесть все и сразу. Уверяю вас, что не каждый итальянец справляется за один присест с закуской, первым, вторым и дольче. Достаточно заказать легкую закуску, первое блюдо и только после этого, подзывая официанта, интересоваться списком десертов, которые с любовью приготовила мама или бабушка владельца траттории.
ANTIPASTI (ЗАКУСКИ)
Классические итальянские закуски – это брускетты со свежими помидорами, сезонными овощами, грибами; ассорти мясных и сырных деликатесов (салями разных сортов, мортаделла, брезаола и сыры различной степени выдержки); прошутто с моццареллой или дыней и знаменитый салат Капрезе: моццарелла с помидорками.
Обязательно закажите Fritti - закуски, обжаренные во фритюре. В некоторых ресторанах, их можно встретить в отдельном разделе меню. Как правило это:
Fiori di zucca – тыквенные цветки с моцареллой и анчоусом в кляре;
Filetti di baccalà – вяленая соленая треска, которую сначала несколько суток вымачивают в воде или молоке, после чего обжаривают в кляре;
Suppli – шарики из риса с моцареллой и томатным соусом, обжаренные в сухарях на оливковом масле.
PRIMI PIATTI (ПЕРВЫЕ БЛЮДА)
Первые блюда – основа традиционной римской кухни, в которой главную роль играет паста с простыми и сытными соусами. В Италии саму пасту (макарошки) можно есть, не опасаясь за фигуру, ведь она сделана из твердых сортов пшеницы и приготовлена аль-денте.
Итак, какую же пасту едет в Вечном городе?
Carbonara – излюбленная паста римлян или королева римского стола. Ингредиенты соуса просты и незаменимы: свиные щечки, желтки яиц, римский сыр Пекорино и крупномолотый черный перец. И никаких сливок!
Amatriciana – еще одна любимая паста местных жителей. Она родилась в городке Аматриче, что в 30 километрах от Рима. Здесь соус готовится из гуанчале (свиные щечки), сыра Пекорино, помидор без кожицы и молотого черного перца. Аматричана включена в список традиционных блюд региона Лацио.
Griccia – еще одна римская паста по упрощенному рецепту Аматричаны. Среди ее ингридиетов числятся: гуанчале (они же свиные щечки или щековина), овечий сыр Пекорино и молотый черный перец.
Cacio e Pepe – самая простая и, в то же время, самая калорийная паста. Она готовится на основе сыра Пекорино, черного молотого перца с добавлением воды, в которой варится паста. Все. Здесь важно соблюсти все пропорции, чтобы получился нежный сырный крем.
SECONDI PIATTI (ВТОРЫЕ БЛЮДА)
Основные блюда, как вы уже знаете, родились в самых бедных кварталах города и сегодня являются гордостью национальной римской кухни.
Coda alla vaccinara – тушеный бычий хвост по рецепту забойщиков из Тестаччо. В этом районе веками работали скотобойни и мясные лавки. Лучшее мясо отправлялось на столы богачей, а требуха, головы, ноги и хвосты доставались простолюдинам. Бычий хвост тушится в очищенных томатах с морковью и сельдереем.
Trippa alla romana – требуха или рубец по-римски. Коровий желудок, приготовленный в густой томатной пасте с овощами (лук, морковь и сельдерей) и соленым сыром Пекорино из овечьего молока.
Saltimbocca alla romana – что дословно переводится как «прыгай в рот». На тонко нарезанную телятину выкладывают прошутто и сворачивают в небольшой рулет, сверху кладут листочек шалфея и обжаривают на сковороде с добавлением белого сухого вина.
Abbacchio alla scottadino – излюбленное блюдо римлян на Пасху. Ребрышки молодого барашка готовят на углях с добавлением розмарина. Традиционно подается с картофелем и белым вином.
CONTORNI (ГАРНИРЫ)
В римской кухне в большом количестве присутствуют и овощи, которые по мнению самих же итальянцев, способствуют лучшему пищеварению. Здесь важно соблюдать сезонность и употреблять только свежие продукты.
Carciofi alla romana/alla giudia – артишоки, любимые цветы римлян. Их готовят двумя способами: по-римски и по-иудейски. Прежде всего цветки очищают от лишних (сухих) листьев и, в первом случае, их варят в воде с небольшим добавлением столового белого вина и оливкового масла. Во втором случае, очищенные бутоны опускают в кипящее оливковое масло. После чего высушивают на бумаге, сбрызнув водой. Артишоки по-иудейски очень часто можно встретить в разделе закусок.
Vignarola – весна в тарелке или рагу из весенних овощей. Оно готовится из бобовых, гороха, артишоков, салата, лука и бекона. Виньяролу едят в теплом виде, присыпав сыром Пекорино или используют в виде соуса к пасте.
Broccoletti, cicoria, spinaci – идеальным овощным гарниром станут соцветия верхушек репы, цикорий и шпинат. Эти «вершки» тушат на сковороде с добавлением оливкового масла или же отваривают несколько минут в воде, подают с лимоном.
DOLCI (ДЕСЕРТЫ)
После того, как вы расправились с основными блюдами, официант вам предложит десертное меню. Как правило, оно совсем небольшое и состоит из нескольких позиций. Самые традиционные домашние рецепты: тирамису, панна котта с карамелью/лесными ягодами, семифредо (десерт из мороженого с различными наполнителями: орехами, фруктами, ягодами, шоколадом), джелато с различными топингами и фруктовый салат macedonia.
DIGESTIVO (it. дижестив)
Обед или ужин, как правило, завершают чашечкой эспрессо или рюмочкой дижестива.
Дижестив - прямая противоположность аперитиву. Он употребляется после еды и помогает перевариванию пищи. Диджестив бывает только алкогольный (крепкие и сладкие напитки) и к нему никак не относится кофе.
Популярные диджестивы:
Limoncello (it. лимончелло) — это сладкий лимонный ликёр, настоянный на лимонной кожуре, крепостью от 20 до 37%. В основном, производится на юге Италии, преимущественно в регионах вокруг Неаполитанского залива, полуострова Сорренто и побережья Амальфи.
Grappa (it. граппа) – виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 55%, сделанный из отходов винного производства. Представляет собой истинное воплощение итальянского темперамента в градусах крепости.
Amaro (it. амаро) – горький травяной ликер крепостью от 16 до 40%. Основой амаро является спиртовой настой из различных трав, корней, цветков, коры и кожуры плодов цитрусовых, который фильтруется, смешивается с сахарным сиропом, а затем выдерживается в бочках или бутылках. Амаро еще называют «вермутом без вина».
Amaretto (it. Амаретто) – горько-сладкий ликер на основе миндаля и/или абрикосовых косточек и пряностей крепостью от 21 до 30%. Амаретто часто используют при изготовлении кондитерских изделий, добавляют в кофе и коктейли.
Наш гастрономический путеводитель станет вашим незаменимым помощником при выборе места для завтрака, обеда и ужина, поможет решить, какое блюдо заказать, с чего начать и чем закончить свою трапезу. Ознакомившись с разделом «Важно знать», вы сможете: самостоятельно заказать столик в понравившейся вам остерии/пиццерии, научитесь не игнорировать часы приема пищи, разберётесь раз и навсегда с кофейными стереотипами, а также научитесь отличать «правильные» отсетрии от туристических «ловушек».